西单——北京人气最旺的商业区之一，走出地铁口，能看到一间绿白色调、挂着“台湾卤肉饭”“车轮饼”招牌的快餐。若误以为这是又一家借“台湾风味”噱头揽客的小吃店，就将错过台湾店主打磨多年的卤肉饭了。

“料理包吗？我没办法接受那样的味道。”从叔叔手里接掌店铺的新竹小伙子胡钧为说：“自己都不能接受的东西，我没法抬头挺胸告诉客人这是我店里的菜品。”

胡钧为家中不少人在两岸经营餐厅。大概二十年前，原本在台湾做餐饮的阿姨和姨丈来到北京，租下这个店面。起初是做泡沫红茶店，慢慢转型为快餐厅，改由胡钧为的叔叔主理。胡钧为2009年大学毕业后，也来当副手。去年，叔叔因疫情没回大陆，店铺就由他和妻子操持。

他说，念书时，每年暑假都来家里开在北京的饭馆帮忙，也因此认识了来自河北的大学生、当时在饭馆勤工俭学的妻子。他笑称，那时就抱怨夏天洗盘子太热、以后绝不做餐饮，不想还是进了这行。

“夏天热得要死，排风扇一开又吵得要命，这种环境下大家脾气都不好，天天吼来吼去。而且快餐店毛利润很低的，要是一点爱都没有，真的做不下去。”胡钧为说，支持他把店做好的最大原因，“真的是我就想把它做好”。

采访时，正值午餐高峰期刚过。他坐下后，发现餐桌上有尚未来得及清洁的油点，赶忙起身边擦拭边说“见笑了”。

卤肉饭、三杯鸡、台湾牛肉面等是店里的招牌菜，饮料柜中的苹果西打、黑松沙士更添一分台湾气息。选这些产品，胡钧为说，部分因为“这是我老家的东西，想带来这边给大家尝一尝，看看会不会喜欢。”

他自己最喜欢的还是卤肉饭。剁细的五花肉经过长时间熬煮，深红油亮、肉汁浓郁，再浇至饱满的白米饭上。一位食客在网上评价：“吃之前一定搅拌均匀，饭和卤肉一起入口，满满的幸福感！”

胡钧为读小学时，叔叔的卤肉饭店在新竹开张，他就曾去帮忙。如今入了这行，还常向叔叔请教。至于对卤肉饭的感情，“已经融到骨子里了”。

这碗家传卤肉饭，有什么讲究或秘方？

“最重要的是不要偷工减料吧？”胡钧为回答：“吃的东西很诚实，你给了什么样的材料，它就会回馈相应的味道。”

不过，真聊起来，其实他对用哪种酱油、选哪家的五花肉、如何根据北京水的硬度调整烹饪方法等，都很挑剔。他相信做好越多的细节，呈现的东西就越好。店里的米饭，也坚持厚锅煮、透气木桶储存的传统煮制办法。顾客若来店里吃饭，可能会对平价套餐所配的米饭竟粒粒分明、微弹粘牙而感到意外。胡钧为只说“卖点是卤肉饭，饭不能胡来啊。”

坚持品质的同时，价格却没太大变化。最近十年，卤肉饭只涨了五块钱(人民币)。

“这个有点后悔。”胡钧为扶额笑称，一开始想用亲民价让生意好一些，哪想后来成本一直涨。“又不能偷工减料，就硬着头皮做。”他也不想做“好而贵”的模式，还是希望服务更多人，得到大家认可。

前几年两岸关系不那么紧张、赴台陆客还多时，常有去过台湾的客人跟他说，店里的卤肉饭和在台湾吃到的一样，并开玩笑“果然你们在卖黑松沙士这种‘奇怪’饮料”。还有老客人从十多年前他来店里起，就一直光顾。这些是他特别开心的事。

前年店里生意蒸蒸日上，胡钧为说自己一度“狂妄”，结果去年遭遇疫情，一下“打回原形”，开始反思是否不够进取。去年招工也不易，妻子和他一起支撑日常营业，如今人气已回升起来。

几年前，妻子觉得他太好说话、叔叔年纪又大了，就辞去工作帮他管理店铺。“就冲着在这边遇到了她，店也没有白开。”胡钧为说。

最近，他正开发一道咖喱菜式，妻子在向叔叔取经做烧饼。胡钧为说，很讨厌同质化，想做出经得起考验的东西；即使一时不被接受，也会不断尝试创新。“北京那么大的市场，有来自五湖四海的人，一定有人会欣赏我的菜品。”(完)